Un viaje culinario por Palestina, Laila El-Haddad y Maggie Schmitt
No es un libro de cocina al uso este libro. Ya el título nos puede alertar: Las cocinas -que no la cocina- de Gaza, ese lugar que, como recuerda Raquel Martí, directora de la UNRWA en España, en su documentada Presentación, los informes de la ONU califican de inhabitable. Y, sin embargo, sí que es un libro de cocina… y mucho más. Es el fruto del trabajo de campo emprendido durante el año 2010 por las autoras Laila El-Haddad y Maggie Schmitt.
Desde el principio, optaron por las comidas caseras -patrimonio casi exclusivo de las mujeres- en lugar de la comida de restaurante, mucho más uniforme en toda la región y patrimonio casi exclusivo de los hombres.
Las mujeres que con extremada calidez y amabilidad abrieron las puertas de sus cocinas a Laila y Maggie provienen de todos los puntos de la Palestina histórica, pues Gaza, esa prisión al aire libre, fue tierra de acogida de aquellas familias que tuvieron que abandonarlo todo para no perder la vida. Primero fueron tiendas de campaña, sustituidas más tarde por construcciones precarias, que fueron creciendo a lo largo de los años de negativa israelí a acatar las resoluciones de Naciones Unidas sobre el derecho al retorno de los refugiados.
Muchas de las mujeres protagonistas de este libro, de segunda y tercera generación de refugiadas, si ese derecho se hiciera efectivo, no podrían volver a sus pueblos porque fueron destruidos por las milicias y el ejército israelí entre 1948-1949 (418, en concreto desaparecieron literalmente del mapa).
Las autoras nos revelan el misterio de cómo Um Hana, que proporciona la receta de dugga -esa mezcla de trigo, legumbres trituradas y especias, todo tostado y molido, tan nutritiva-; Um Zaher, que corta acelgas y cebollas para preparar la fogaía, un delicioso guiso de acelgas, garbanzos y arroz; Fátima Qaadan, que cocina una espléndida comida de Ramadán, y tantas otras consiguen llevar a la mesa esos manjares cotidianos…
Si bien, debido al asedio israelí, solo en contadísimas ocasiones, como mucho una vez por semana, pueden elaborar esos deliciosos platos de comida casera, ricos en verduras variadas, carnes tratadas con esmero y sazonadas con una paleta de hierbas y especias -y guindilla, mucha guindilla: esos pequeños pimientos rojos hacen furor en las cocinas gazatíes-, sin olvidar los pescados. “Si no fuera por el luminoso horizonte azul del Mediterráneo, Gaza podría parecer una mazmorra”, nos dicen las autoras. El pescado, básico en la dieta de Gaza, está presente en variadas y apetitosas recetas: hbari u ruz, chipirones con arroz tostado, saiadía, arroz marinero, kefta sardina, croquetas de sardina, saltaone mashui, cangrejos rellenos al horno… Pero, hoy en día, es casi imposible acceder a él: los barcos pesqueros no pueden salir de una zona de exclusión marcada arbitrariamente por Israel, a pocos metros de la costa. Por ello, piscicultores “de agua dulce”, como los hermanos Iyad y Ziyad se presentan a las autoras, tratan de suplir ese escaso y caro pescado de mar criando tilapia y mújol. Aunque, se lamentan nuestras cocineras, su sabor nada tiene que ver con el pescado que hizo a Gaza famosa en toda Palestina.
Pero ellas no reblan, en solitario en sus cocinas o unidas formando cooperativas, salvando todas las dificultades -agua contaminada (el 96% de las aguas del acuífero de Gaza están contaminadas), cortes de electricidad cada vez más prolongados- sostienen la vida y perpetúan la cultura.
Han pasado más de diez años de la primera edición de este libro, y las autoras, en la Introducción a la edición en castellano, lamentan el empeoramiento de la situación: la pobreza se ha enquistado, dicen, y las expectativas disminuyen. Y vuelven a asombrarse porque “mientras algunas de las circunstancias que aquí se describen han cambiado, los relatos y las tradiciones, y el infatigable buen humor que observamos a lo largo de nuestra investigación subsisten inalterados”.
Y añaden “después de diez años de pobreza en aumento en Gaza, este libro ha asumido una triste función: documentar para los propios habitantes de Gaza tradiciones culinarias que no pueden ser transmitidas a las generaciones más jóvenes sencillamente porque las familias no tienen los medios necesarios para hacerlo”.
Las recetas, las historias y las anécdotas narradas entre pucheros y sartenes se maridan en el libro con un considerable número de fotografías tomadas por las autoras, que nos guían durante ese viaje culinario por Palestina.
Las cocinas de Gaza. Un viaje culinario por Palestina
Laila El-Haddad y Maggie Schmitt
Ediciones del Oriente y del Mediterráneo, 2021.
Todas las vidas son distintas y todas son importantes. Todas tienen algo interesante que contar. Cada persona tiene su propio recorrido vital. Y eso es ya de por sí atrayente. Pero algunas biografías son excepcionales, bien por la personalidad del, o de la, protagonista, bien por las circunstancias excepcionales que rodean sus vidas o bien por las obras que han realizado.
A pesar de su juventud (nació en 1987), la vida de Najat Kaanache es una de esas biografías singulares y apasionantes.
Nacida en Orio (Guipúzcoa) en 1987, su familia de origen marroquí, emigró a estas tierras vascas donde la mayoría de la gente habla euskera. Allí encontró todas las dificultades posibles para entenderse. Pero Najat, que ahora habla siete idiomas, superó todas las pruebas. Marruecos, España, Euskadi… tres escenarios que le llevan a decir que ella es euskalduna, marroquí y española. En sus pocos más de 30 años, ha recorrido medio mundo y ha pasado por infinidad de circunstancias que hacen que su vida sea algo así como un cuento mágico.
Un buen día, descubrió en Holanda que era capaz de elaborar unos excelentes pintxos fusión vasca-marroquí y entendió que en la cocina estaba su futuro. También supo ver que en el mestizaje, en la fusión, está el camino para avanzar. La suerte o su buena estrella la acompañó, pero lo fundamental lo puso ella con su talento y su trabajo: fue becaria con los chefs mejor considerados y más reconocidos en todo el mundo, aprendió (también enseñó); y con todo ese espléndido y temprano bagaje regresó a Marruecos, a Fez, en cuya medina abrió NUR, su propio restaurante, que ya ha recibido importantes galardones y es uno de los más prestigiosos internacionalmente. Hoy está reconocida como una de las restauradoras más importantes en todo el mundo y en su haber también cuenta su libro Najat (editorial Planeta).
En la infancia de Najat no faltó la pobreza ni la discriminación. Su salvación fue la escuela pública. Educación, cultura, ilusiones… Ella es una mujer que contagia energía y entusiasmo, llena de sueños e ideas que quiere poner inmediatamente en marcha. Y que se preocupa, y mucho, por otras mujeres, con las que trabaja y por las que trabaja.
Y de eso es de lo hablamos especialmente hoy con ella.
Tenemos noticias de que tiene una gran preocupación por el trabajo que realizan las mujeres, que en su empresa gozan de buenas condiciones laborales y que se interesa mucho por su bienestar, porque tengan independencia, su “habitación propia”, también que se esfuerza porque las hijas de sus empleadas vayan a la escuela. ¿Nos puede hablar de esto?
Una de las cosas que para mí es muy importante es que las mujeres que trabajan conmigo -muchas de ellas están divorciadas o separadas, o se han separado de su marido-, que trabajan en la cocina, en la limpieza y son unas superchampions, tengan su propio espacio. Tienen hijas y lo que yo intento inculcar es que la nueva generación tiene que estudiar, que no pueden dejar el colegio. Y como viven en casas de familiares, lo que busco es que ellas puedan tener su propia habitación, su casa, con su cocina, su nevera, donde puedan dormir y cerrar la puerta con llave y tener su propio espacio. Y con ellas sus hijas o sus hijos. Para mí esto es super importante.
Háblenos de este proyecto que está realizando ahora con mujeres marroquíes: la elaboración de queso de cabra. Nos interesa mucho saber en qué consiste.
En Taza, de donde vengo yo, que está a casi tres horas y 15 minutos desde Fez, hay mujeres que viven en la montaña; allí hay un verde muy natural, está el Parque Nacional más importante de Marruecos. El primer banco marroquí se fundó aquí en Taza, que es donde estoy en estos momentos. Y encontré algo muy peculiar. Siendo yo una mujer vasca nacida en San Sebastián, siempre me he llevado un pedacito de queso de Idiázabal o de queso manchego de país en país. Me dije, si estas mujeres tienen cabras y tienen vacas, un montón de cabras que dan un montón de leche que dan a sus hijos para que se alimenten y no saben qué hacer con el resto, pues digo yo por qué no montamos una quesería.
Ellas hacen queso fresco que se comen en dos o tres días. Y yo decía por qué no hacer un queso curado, que sea artesano, que sea el resultado de un trabajo hecho por ellas desde el principio hasta el final. Y que además se puedan ganar un sueldito, ¿por qué no? Entonces se me ocurrió la idea de montar esta quesería. Y nos estamos enseñando a nosotras mismas, hablando con veterinarios, hablando con gente que entiende de la materia. Hemos llegado a tener distintos equipos de diferentes países para que nos ayuden a guardar las medidas de higiene, a mantener bien la leche. Trabajar en diferentes propuestas para poder tener fondos, para tener una máquina para cuajar, unos tanques para mantener en frío… Pequeñito pero que sea algo mágico. Que lo podamos usar y que les enseñemos algo que es nuevo para ellas. Hay gente en esta montaña que no ha bajado nunca a la ciudad. Es impresionante cuando eres capaz de hacer un queso en una montaña y ser capaces de venderlo en un restaurante como el Nur en la medina . Y que de ahí salga para el mundo. Es algo impresionante, ¿por qué no? También es aprender.
¿Es cierto que como muchas de ellas temen la noche de regreso a casa, por peligro y prejuicios evidentes, tiene taxis pintados de rosa que conducen mujeres y llevan a las trabajadoras a sus casas?
La verdad es que por la noche en la medina uno se puede perder; se puede encontrar gente como en Brooklin, como en Madrid, como en Barcelona, como en Donosti, te puedes encontrar gente que te gusta o no. Es cierto que las mujeres a partir de las seis de la tarde tienen inconvenientes para regresar a sus casas. Y sí, sería un sueño para mí hacer taxis rosas para que solo sean conductoras mujeres y que lleven solo a mujeres, únicamente por su seguridad. Nada más.
En unas declaraciones suyas recientes dice que “Busco transmitir respeto. Por los árabes, por el legado andalusí”. Usted combina y congenia perfectamente en su trabajo los conocimientos y tradiciones árabes, los judíos, también la tradición culinaria vasca. ¿Es su cocina un ejemplo de convivencia entre diferentes culturas?
Mi trabajo no es cocinar. Es alimentar almas pero al mismo tiempo es romper esa barrera de inmigración. Porque todos somos inmigrantes. Hay gente europea o americana que dice “yo soy un expa [expatriado]” ¿Dónde está la diferencia? Depende de cómo veamos al ser humano. Para mí es muy importante que la gente pueda entender que no elegimos donde nacemos ni elegimos qué pasaporte tener. Ni tampoco elegimos qué nacionalidad o qué religión tener. Pero sí elegimos ser amables, compartir, disfrutar. Y sobre todo, enseñar nuestra cultura de manera pacífica. A través de la cocina lo que yo hago es política.
El legado andalusí es un legado muy importante. La Península española sin ese legado no tendría muchas cosas, y negaría a un grupo como el musulmán, y otro grupo muy importante, que es el judío, que van de la mano por cierto. Compartimos higiene, compartimos la manera de sacrificar a los animales. Compartimos cocina y compartimos historia. El legado andalusí es muy importante, siempre y cuando seamos capaces de poder contar la historia. En este caso en España, arquitectónicamente, matemáticamente, ¿cómo hacemos posible que sea la grasa de un alimento, en este caso la manteca de cerdo, lo que al final pueda crear la diferencia entre un polvorón, un turrón o una ensaimada, entre un musulmán, un judío o un cristiano? Yo creo que a través de la cocina el ser humano ha establecido sus fronteras, sus creencias. Y la cocina es como un arma. Un arma que hay que usar positivamente. Para unir a los seres humanos y sobre todo para solucionar problemas. Para proporcionar calma, para establecer países, regiones, culturas, creencias. Yo creo que la cocina es un diccionario, va más allá. A través de la cocina podemos acercarnos los unos a los otros.
Para mí es muy importante que la gente pueda entender que no elegimos donde nacemos ni elegimos qué pasaporte tener. Ni tampoco elegimos qué nacionalidad o qué religión tener. Pero sí elegimos ser amables, compartir, disfrutar. Y sobre todo, enseñar nuestra cultura de manera pacífica.
Lo que nos pasó con el legado andalusí es que casi no hay un marroquí, ni un árabe, ni un musulmán que sea bien reconocido por su trabajo, por su persistencia, por su inteligencia, por su resistencia y por su manera de presentar una cocina. Siempre son españoles cristianos, judíos israelíes, judíos con descendencia marroquí, que también es muy importante pero que están fuera de Marruecos. Pero nunca se ha visto otorgar premios a un marroquí que destaque por tener una cocina andalusí. Eso quiere decir que vivimos en una sociedad muy selectiva donde el hombre blanco todavía tiene el poder. Yo creo que ya está bien, ya está, ya está bien (risas).
¿Dónde cree usted que está el secreto del éxito de su cocina?
El éxito de mi cocina yo creo que está en la gente que me rodea, las almas que me rodean, la tierra, la historia, el no tener un ego, o, bueno, dejarlo bien muerto y enterrado dentro de uno y ser humano y siempre ponernos en los zapatos de los demás. Ese creo que eso es el éxito. Bueno, no sé si es éxito pero detrás de los éxitos hay muchas batallas y esas batallas hay que ganarlas todos los días. Hay que leer, hay que disfrutar, hay que ser perseverantes y hay que tener sueños. Esto para mí no es un trabajo es mi vida, un life style.
Por último, ¿cuál es su próximo proyecto?
En junio sale un nuevo libro, que para mí es muy importante. Es un nuevo libro refrescante, es natural, es de la tierra. Es como el ser humano, su comida y la tierra. El mar, las montañas y la naturaleza. Y más adelante abrimos espacios en Europa, que es muy importante. Y seguiremos escribiendo, creando, conquistando almas si nos dejan. Siempre felices y nunca pensando que esto es un trabajo sino que es una responsabilidad. Yo me siento responsable siendo vasca-marroquí de poder reglar un pedacito de mí misma y hacer de ello pues eso, mi trabajo, mi esfuerzo todos los días. Porque para mí ver un ser humano feliz me llega al alma. Eso es lo que me satisface.
Muchas gracias, Najat por este tiempo que nos ha dedicado.
“Lo esencial es invisible a los ojos” (Antoine de Saint Exupèry)
“Sustentable, Guía de restaurantes de la Comunidad Valenciana” (Editorial Mediterránea, 2020; coordinación editorial a cargo de María Diago https://mesamediterranea.com/) no es una guía de restaurantes al uso como la Michelin.
Creo que tenemos que aprovechar los tiempos de crisis planetaria como la actual para sugerir un cambio de valores que permitan una reforma profunda de la forma de ver, pensar, valorar y finalmente de actuar que nos saque del pozo profundo de ignorancia, desinformación y soledad en que estamos sumidos.
Puede ser que la juventud rebelde, que se manifiesta violentamente, lo haga movida por sentimientos de desafección, de falta de expectativas, desaliento, desánimo y de ausencia de esperanza.
Nos han repetido continuamente que la pandemia nos ha hecho valorar a las personas humildes pero esenciales para el normal funcionamiento de la sociedad. Incluye a los pequeños comercios de proximidad, a los barrenderos y recogedores de basura, a tantas personas anónimas que han permitido que se produzca diariamente el milagro de que salga agua al abrir un grifo, o que se encienda la luz o el televisor al apretar el interruptor. No olvidemos a bomberos y policías que han ayudado, de forma anónima, el paso del Huracán Filomena. De los sanitarios todo lo que se pueda decir es poco. Poco valorados económicamente, por algunos dirigentes políticos, han dado hasta la vida por los demás.
Cuando todo esto pase volveremos a continuar pensando y actuando como antes. Concretamente, y centrándonos solamente en la restauración, en el sentido de casas de comidas, los que puedan volverán a los restaurantes de prestigio por las estrellas Michelin que poseen y que exteriormente se caracterizan por el gran tamaño de los platos y la pequeña cantidad de comida que contienen. Olvidamos que la etimología de prestigio es la misma que la de prestidigitador o ilusionista que nos engaña con sus manejos haciéndonos ver cosas que no son, que son irreales. Porque pensemos en las personas que otorgan las codiciadas estrellas Michelin: ¿en qué Universidad se han doctorado u obtenido un “máster”, que les faculta para otorgar tales distinciones que arrastran a personas de poder para codearse con sus similares en sitios exclusivos? Las estrellas Michelin se basan en la vanidad. No se adjudican por métodos racionales y/o científicos. Se aprovecha el ansia de distinción que anula el intelecto de muchos, teniendo como consecuencia que se forman círculos cerrados de vanidosos engañados por los pícaros de siempre.
Los programas de televisión nos meten en el salón de casa a estos “magos” de la cocina haciéndonos ver su vulgaridad y falta de higiene (la pandemia me ha hecho muy observador) al echar el aliento, aerosoles (potencialmente peligrosos) encima de los platos.
Sustentable por el contrario, está redactada coralmente por un equipo de profesionales y científicos de probada valía, coordinados por María Diago, bióloga especializada en sostenibilidad ambiental; profesora acreditada ha sido Directora General de Cambio Climático de la Comunidad Valenciana y autora de libros sola o en colaboración sobre el cuidado de la Tierra.
Trata ante todo de la Dieta Mediterránea, tan alabada como desconocida en su sustancia, historia y razón de ser que ha sobrevivido milenios al paso de civilizaciones y que tiene sus raíces en: calidad, proximidad y sostenibilidad.
Con arreglo a eso se otorgan hasta cinco soles a:
1º.-Gastronomía (calidad), evidentemente es necesario que los platos elaborados sean apreciados por el paladar y atractivos en su presentación.
2º.-Proximidad, sus ingredientes se deben producir en la proximidad, se les conoce y no ha lugar a engaño. Tanto el que vende como el que compra saben lo mismo del producto lo que no pasa cuando se compra un producto(delicatessen) envasado en tierras lejanas. La proximidad ahorra gastos desmesurados de transporte y de construcción de medios de transporte y almacenamiento. (del huerto a la cazuela).
3º.-Sostenibilidad, energía empleada (renovable o sucia), separación y reciclaje de los diferentes tipos de residuos. Edificios energéticamente eficientes.
Agradezco personalmente la publicación de esta guía, me ha recordado las paellas y arroces caldosos que hacía mi abuela valenciana.
