“Lo esencial es invisible a los ojos” (Antoine de Saint Exupèry)

“Sustentable, Guía de restaurantes de la Comunidad Valenciana” (Editorial Mediterránea, 2020; coordinación editorial a cargo de María Diago https://mesamediterranea.com/) no es una guía de restaurantes al uso como la Michelin.

Creo que tenemos que aprovechar los tiempos de crisis planetaria como la actual para sugerir un cambio de valores que permitan una reforma profunda de la forma de ver, pensar, valorar y finalmente de actuar que nos saque del pozo profundo de ignorancia, desinformación y soledad en que estamos sumidos.

Puede ser que la juventud rebelde, que se manifiesta violentamente, lo haga movida por sentimientos de desafección, de falta de expectativas, desaliento, desánimo y de ausencia de esperanza.

Nos han repetido continuamente que la pandemia nos ha hecho valorar a las personas humildes pero esenciales para el normal funcionamiento de la sociedad. Incluye a los pequeños comercios de proximidad, a los barrenderos y recogedores de basura, a tantas personas anónimas que han permitido que se produzca diariamente el milagro de que salga agua al abrir un grifo, o que se encienda la luz o el televisor al apretar el interruptor. No olvidemos a bomberos y policías que han ayudado, de forma anónima, el paso del Huracán Filomena. De los sanitarios todo lo que se pueda decir es poco. Poco valorados económicamente, por algunos dirigentes políticos, han dado hasta la vida por los demás.

Cuando todo esto pase volveremos a continuar pensando y actuando como antes. Concretamente, y centrándonos solamente en la restauración, en el sentido de casas de comidas, los que puedan volverán a los restaurantes de prestigio por las estrellas Michelin que poseen y que exteriormente se caracterizan por el gran tamaño de los platos y la pequeña cantidad de comida que contienen. Olvidamos que la etimología de prestigio es la misma que la de prestidigitador o ilusionista que nos engaña con sus manejos haciéndonos ver cosas que no son, que son irreales. Porque pensemos en las personas que otorgan las codiciadas estrellas Michelin: ¿en qué Universidad se han doctorado u obtenido un “máster”, que les faculta para otorgar tales distinciones que arrastran a personas de poder para codearse con sus similares en sitios exclusivos? Las estrellas Michelin se basan en la vanidad. No se adjudican por métodos racionales y/o científicos. Se aprovecha el ansia de distinción que anula el intelecto de muchos, teniendo como consecuencia que se forman círculos cerrados de vanidosos engañados por los pícaros de siempre.

Los programas de televisión nos meten en el salón de casa a estos “magos” de la cocina haciéndonos ver su vulgaridad y falta de higiene (la pandemia me ha hecho muy observador) al echar el aliento, aerosoles (potencialmente peligrosos) encima de los platos.

Sustentable por el contrario, está redactada coralmente por un equipo de profesionales y científicos de probada valía, coordinados por María Diago, bióloga especializada en sostenibilidad ambiental; profesora acreditada ha sido Directora General de Cambio Climático de la Comunidad Valenciana y autora de libros sola o en colaboración sobre el cuidado de la Tierra.

Trata ante todo de la Dieta Mediterránea, tan alabada como desconocida en su sustancia, historia y razón de ser que ha sobrevivido milenios al paso de civilizaciones y que tiene sus raíces en: calidad, proximidad y sostenibilidad.

Con arreglo a eso se otorgan hasta cinco soles a:

 1º.-Gastronomía (calidad), evidentemente es necesario que los platos elaborados sean apreciados por el paladar y atractivos en su presentación.

 2º.-Proximidad, sus ingredientes se deben producir en la proximidad, se les conoce y no ha lugar a engaño. Tanto el que vende como el que compra saben lo mismo del producto lo que no pasa cuando se compra un producto(delicatessen) envasado en tierras lejanas. La proximidad ahorra gastos desmesurados de transporte y de construcción de medios de transporte y almacenamiento. (del huerto a la cazuela).

3º.-Sostenibilidad, energía empleada (renovable o sucia), separación y reciclaje de los diferentes tipos de residuos. Edificios energéticamente eficientes.

Agradezco personalmente la publicación de esta guía, me ha recordado las paellas y arroces caldosos que hacía mi abuela valenciana.